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Wednesday, January 07, 2009

戚风蛋糕的主要原料选择以及配方制定时的平衡

在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就开始在内地逐渐流行。
其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。
1 戚风蛋糕主要原料的选择


1.1 面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多,因此面粉的性质必须新鲜和良好,以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份,而且要能支持蛋糕的膨胀,不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉,如果陈旧或生虫、霉腐的面粉,其面筋的的性质已遭损害,无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀,致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此,面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕,最适宜的是湿面筋含量在22%左右的低筋粉。

面粉在戚风蛋糕中的主要功能是面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用。
1.2 砂糖(蔗糖)——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用,但是,如果是制作干果等戚风蛋糕时,可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用,以获取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊,所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。

砂糖在戚风蛋糕中的功能:

①、增加制品甜味,提高营养价值;
②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;
④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

3.3 食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味,面糊中添加少许盐可增加蛋糕的甜度,却又不会使吃起来的味道感觉生腻,如果做蛋糕时不用盐,则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味,同时会使人食后产生厌恶的感觉。所以建议大家,要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。另外,如果配方中油脂含量较高时,也应适当增加盐的用量,以促进面筋的形成,防止蛋糕收缩塌泄。

4.4 泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成,在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料,所以最好选择双效泡打粉,因为它可二次产气。

5.5 鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出,把蛋白用在乳沫类部份(也就是蛋白糊部份),而蛋黄用在面糊类部份(也就是蛋黄糊部份)。夏天鸡蛋的韧性较差,蛋黄极为柔软,易致破散,如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去,污染到蛋白,则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里,鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可起到降温的作用,因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19℃~22℃之间。

6.6 油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多,面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀,但水份多时就不易拌和均匀,搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀,应该使用液体油,以色拉油为最好,因其无色无味,不会影响蛋糕原有的风味。

油脂在戚风蛋糕中的功能:
①、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到); ③、具有乳化性质,可保留水分;
④、改善蛋糕的口感,增加风味。

7.7 水(奶水、果汁)——水是调节配方内水份和口味时选用的。
水在戚风蛋糕中的功能是:
①、调节面糊的稀稠度;
②、增加水分;
③、使组织细腻,降低油性;
④、风味(指牛奶、果汁)。

8.8 塔塔粉——化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
因为戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性的,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

所以塔塔粉的戚风蛋糕中的功能是:
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

2 戚风蛋糕的配方平衡
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成,因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡,而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡,面糊类以面粉100%为准,油的用量等于蛋或少于蛋的10%,泡打粉2.5~5%,总水量包括奶水,果汁等(不包括蛋黄)须视所做产品的种类来决定,一般较大较厚的蛋糕使用水份65%左右,而体积较小和用空心模具所做的产品水份用量在75%左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋,所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中,不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形,以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100%,则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出,剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量,不必再斤斤计较于蛋黄的多寡,因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1,即使会有差别,但不会太多,不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。

乳沫类部分通常都以蛋白100%标准,但最高可用到200%,而在戚风蛋糕配方中,乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料,一般蛋白如定为100%,糖则应定为66%,因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖,这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳,另外再配以0.5%的塔塔粉,则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。

依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方,我们可算出配方中总蛋量为150%,而面糊部份的糖应定为70%左右,因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋,或可少于蛋30%以下,无一定的标准用量,应视实际需要而定。根据经验,除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170%左右外(也就是乳沫类部份66%,面糊类部份104%),其余的各种戚风都可用到135%(也就是乳沫类部份66%,面糊类部份69%),面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。

戚风蛋糕的种类很多,市面上有许多的戚风蛋糕,除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外,如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度,在水部分来增减其果汁的用量,这样就可做出不同的水果戚风蛋糕。
资料来自:http://hi.baidu.com/dangaozhizuo/blog/item/89eca13504a3bf8ba71e124f.html

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