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Wednesday, April 16, 2008

咖啡蛋白糖霜饼



材料:A:蛋白3 粒
B:幼糖50克
糖分120克
C:咖啡香精 1汤匙
D:粟粉 1汤匙

做法:
1.蛋白放在大碗,用手提搅拌器打至起泡,分数次加入(B),再加入(C)和(D)料大至湿性发泡。
2.将(1)放入挤 。用22号花嘴挤在铺了烘焙纸的烘盘。3.将(2)放入预热烘炉,以100 ⊙C-120⊙C烘一小时或以上至结实及干身,取出待凉马上收好。
贴士:

蛋白糖霜饼只适宜采用低温烘烤,温度过高将导致外焦内不熟。为了使饼保持形状,烘好后关电,将烘炉门半开让饼继续置于炉内自然冷却,可以保持其脆度。

20种家常酱汁

1.烤肉酱
20种家常酱汁做法大揭秘
材料:蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙 橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。
作法:将所有材料混合调匀即可。
2.蕃茄酱
材料 熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少许、盐少许。
作法 :
将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。
3.橙汁排骨酱
材料 柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
作法:
1. 柳橙1个(或香吉士)洗净沥干对切,再切成0.5公分片状。
2. 将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用。
4.梅子酱
材料 紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
作法
1. 紫苏梅洗净、切细末。
2. 取一碗,放入其余材料与水搅拌均匀。备用。
3. 热锅,倒入作法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。
4. 将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
5. 蒜蓉酱
材料 辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许
作法
1. 取一碗,砂糖、蚝油、 酱油膏与水一起搅拌均匀。
2. 热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。
3. 辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法2的酱一起拌匀即可。
6. 甜辣酱
20种家常酱汁做法大揭秘
材料 蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙
作法
1. 取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。
2. 热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。
7.炸酱面酱
材料 虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐 豆瓣酱1/3小罐、萝蔔干4两、水1又1/2碗
作法
将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆干丁、萝蔔干一起拌炒,最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开后放凉装瓶。
8.南瓜酱
材料 南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许 奶油1大匙、洋葱2大匙
作法
1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块,和高汤一起放入锅中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。
2.将奶油放入锅中加热溶解,放入洋葱爆香后改小火,再倒入面粉略炒后,盛起放入南瓜汤汁中继续煮,如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。
3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉,搅拌均匀后,盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。点心沾酱或油炸类食物沾酱均可。
9. 薄荷酱
材料 薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许 面粉适量、水适量、白胡椒粉适量。
作法
1. 将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热。
2. 续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。
3. 另外用小碗将面粉与水拌匀,慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。可作为面包条沾酱或羊排淋酱。
10.豆乳泥辣酱
材料 豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙 蒜泥1大匙、葱末1大匙
作法
1. 先将豆腐乳压成泥状备用。
2. 再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
3. 要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料,可立即做沾酱使用。
11.蘑菇酱
20种家常酱汁做法大揭秘
材料 奶油2大匙、洋葱末 4大匙、蘑菇片 4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐 少许、面粉水酌量、蕃茄酱 1大匙(酌量)
作法
1. 把奶油加热融化,放入洋葱末爆香,再加蘑菇片一起炒
2. 另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用面粉水芶芡,最后加入蕃茄酱拌匀即可。鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱,用于牛排或猪排亦可,拿来当作意大利铁板面的淋酱也很不错。
12.炸鸡块酸辣酱
材料 水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)
作法 将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠状,一边煮要一边搅拌,以免黏锅,煮至浓稠状时就可以熄火,放凉即可。除了沾鸡块以外,沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味。
13.意大利面酱
材料 绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄煳罐头1罐 红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
作法
1. 热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香
2. 再加进绞肉爆炒,接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起
3. 最后放入蕃茄煳和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可。用于义大利面、干面淋酱,或是白菜炖煮酱。
14.糖醋酱
材料 酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙 水3~4大匙、太白粉少许、香油少许
作法 起油锅,将所有材料一起调匀煮开。糖醋酱用途非常广,炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋酱,再撒上一点葱花,就是一道美味佳餚。
15.清蒸螃蟹沙虾沾酱
材料 姜末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许
作法 把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化,放入姜末继续煮开后熄火,放凉后装瓶冷藏,食用时取出即可。加一点盐的用意在于将糖和白醋的味道提出来,让沾料尝 起来更有甘味,所以盐只能用少许(须少于1/4小匙),不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱。
16.桂花酱
20种家常酱汁做法大揭秘
材料 桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少许
作法 将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均。
17.蚝油干面酱
材料 猪油或清香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许 香油少许、葱花1大匙
作法 先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的面条中,拌匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。用于拌干面或水煮青菜。
  18.四川凉面酱
材料 芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙 米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙
作法
1. 蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。
2. 再将所有材料调匀,再视个人喜好,加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可。
19.京酱牛肉炒酱
材料 酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙 太白粉少许
作法 将所有材料一起混合搅拌均匀即成,可多做一些放入冷藏库备用。生肉腌酱或肉类炒、烩酱均可。
20.红油抄手酱
材料 酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许 花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙 豆芽菜1把(以手掌抓一把为准)
作法 先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精,轻轻调匀。接着将用水煮熟的馄饨放入碗中,再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜,吃之前淋上红油和香油,就是香喷喷的红油抄手啦!用于水煮干馄饨拌酱,或干面、干板条拌酱。

木瓜最好生着吃

据《家庭医生》报道,“冰糖银耳炖木瓜”、“木瓜炖牛奶”、“木瓜炖雪蛤”等是人们非常喜欢的甜品。殊不知做熟的木瓜中,胡萝卜素、维生素C和B族维生素几乎被破坏殆尽,果酸含量也大大下降。最可惜的莫过于木瓜蛋白酶也在高温下变性了。所以,木瓜最好还是生着吃。
秘密武器:木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶存在于木瓜的乳状汁液中。在尚未熟透的青木瓜中含量最丰富,大约是熟木 瓜的两倍。木瓜蛋白酶是一种半胱氨酸蛋白酶,可以帮助人体分解肉类蛋白质,还能在一定程度上消灭人体内的某些细菌和蛔虫。在此提醒大家:饭后吃少量木瓜, 可以帮助肠道消化难以吸收的肉类,对预防胃溃疡、肠胃炎、消化不良等有显著功效。但要注意,这种酶遇高温就失去作用了。
坚强后盾:海量维生素
木瓜味道鲜甜,含有丰富的碳水化合物。另外,它还含有各种维生素以及多种微量元素、果胶、黄酮类、纤维素等营养成分。
木瓜的维生素C含量很高,成人每天吃木瓜100克(约半个中型木瓜),即可满足对维生素C的需要。木瓜中的维生素E有助于清除体内垃圾,使胆固醇保持正常水平。木瓜中的齐墩果酸能护肝降酶、降血脂,对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、癌细胞也有较强的抑制作用。
木瓜中的铁和锌用处也不小。铁是红细胞中血红素的重要成分,从饮食中摄取足量的铁可预防缺铁性贫血;而锌对于促进男性生殖健康具有一定功效。
木瓜性寒:体虚者宜少吃
木瓜性寒味甘,虽有助消化、消暑解渴,但是胃寒、体虚者多吃易腹泻,切记适可而止。老年人适量食用有助消化,但一次亦不可吃得过多。另外,木瓜有兴奋子宫平滑肌的作用,孕妇不宜多吃。

木瓜~教你美味营养木瓜72变

教你美味营养木瓜72变
木瓜牛奶
木瓜牛奶是台湾相当流行的一种大众饮品。其做法多种多样,在木瓜和牛奶两种主料之 外,可以添加许多其它水果。一种较常见的配方为:木瓜半个,蛋黄1个,蜂蜜1大匙,牛奶200毫升,柠檬半个。将木瓜切成块,连同牛奶、蛋黄一起打成汁, 再加入柠檬汁及蜂蜜,味道更好。如果再加上一点威士忌酒,就可作为正餐的饮品。
木瓜茶在台湾也很流行。泡木瓜茶以选用圆形未熟的雌性果为佳,把一头切平做壶底,把另一头切开,掏除种子后直接放入茶叶,再把切去的顶端当成盖子盖上,过几分钟就可品尝到苦中带甜,充满木瓜清香的木瓜茶了。
木瓜入菜做法更多。木瓜中含有特殊的木瓜酵素,对肉类有很强的软化作用,因此将肉类与木瓜同炖,滋味最好。
教你美味营养木瓜72变
木瓜排骨盅
木瓜排骨盅是海南一种平常的做法。将木瓜掏空后,放入四五块猪排,根据各家口味加 入少许蒜末、辣椒、蚝油、米酒等调味品,放入锅中清炖40分钟就可。揭盅后热气腾腾,肉香混着木瓜香扑鼻而来。这道菜做法简单、实用,是一道可以经常做的 家常菜。另外,猪排也可以换成牛排、羊排等。
在大饭店中,现在流行用上等夏威夷木瓜,配上鱼翅、燕窝等做盅,价格不菲。
用木瓜做药膳,其实不一定要用高级原料。木瓜鲜鱼汤就很好。这道菜的材料除了木瓜 外,鲜鱼可选用青鱼、鳅鱼等多种鱼类,还可加入百合、胡萝卜、黄杏、党参等。做法是:先将所有原料洗净,木瓜去核切成块,待水滚开后将所有原料放入锅内, 然后用文火炖两个小时便可饮用。此汤具有补虚、通乳的功效,是民间传统的催乳验方,专治妇女产后乳汁缺乏等症。
另外,银耳炖木瓜、木瓜莲子羹、木瓜老鸭汤、木瓜章鱼汤都是较好的木瓜药膳搭配。
将木瓜做主食,除了直接鲜食外,做水果沙拉是一种好选择。选一个形状美丽的木瓜,一剖两半,挖去瓜肉,成为天然容器,将木瓜、芒果、凤梨、香蕉、奇异果切片后放入“木瓜碗”中,滴入莱姆汁,依口味掺些糖,拌上沙拉酱即成。

教你美味营养木瓜72变
鸡酱木瓜焗银雪鱼
用料:木瓜4两(有香味,够熟)切成日字件;银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两,鸡粉、味精、盐各1钱。
制作:先将木瓜用热水略浸后隔水留用。猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。将料头(葱段、青红椒角)倒入略爆,放入木瓜,鸡酱放入二汤半斤,炆火大约1分钟,再将调味料放入,加入银雪鱼,用镬铲翻滚,炆火半分钟即可上碟。
特点:开胃,清香可口。
关键:木瓜选料要熟,有香味,银雪鱼要轻手翻动,不搞烂。
教你美味营养木瓜72变
木瓜炖生鱼
生鱼1条、木瓜1小个、杏仁2钱、红枣4粒、姜2片
原料:酒1大匙、盐1茶匙、开水5杯
做法:
1)生鱼洗净,切两段,每段再横切相连之小段,放入开水中快速氽烫过捞出。
2)将生鱼、杏仁、红枣、姜片及(1)料放入炖盅内,以电锅或蒸笼先蒸半小时。
3)木瓜去皮,去籽后切块,放一入盅内再蒸10分钟即可盛出食用。

Tuesday, April 15, 2008

加啡曲奇











材料:
A:牛油 160克
糖粉 40 克
黄糖 90 克
B:蛋白 35 克
加啡香精 1 茶匙
C:杏仁粉80 克
普通面粉 220 克
粟米粉 50克
苏打粉 1/2 茶匙

decoration 材料:
烹饪巧克力 250克(隔水炖溶)
甜米粒100 克 [croquante or sweet rice]

做法:
1.材料(A) 放入搅拌器打匀,加入(B)料混合成团。
2.将(1)放在两片塑胶纸中间擀成0.4cm 厚,以沾少 面粉的模型切出形状,排在铺了蛋糕纸的烘 盘,放入预热烘炉以170 ⊙C 烘15-20分钟或熟,取出待凉。
3.将(2)表面沾上溶解的烹饪巧克力,撒些甜米粒在上面,待凝固收好在不透风罐子。

香橙金钱蛋

鸡蛋4个,芝麻少许。调料:花生油50克,盐3克,味精2克,干生粉15克。 (1)将水烧开加入盐少许,用小火将鸡蛋煮熟捞起,去壳,横切圆片。 (2)鸡蛋切圆片后,撒上盐,味精,芝麻,干生粉待用。 (3)烧锅下油,待油温100度时,放入鸡蛋片,炸至双面金黄,捞起入碟即可。 特点: 挂糊不要太浓,以免影响质量

竹报平安

笋尖300克,香菇6朵 辅料: 肉清汤2杯,酱油3大匙,白糖1大匙,水淀粉1大匙
1.笋尖切除老硬部分,汆烫过捞出;香菇泡软、去蒂、洗净切条。 2.锅置火上,放油烧热,放入香菇条翻炒;再放入笋尖同炒,加肉清汤烧开,并加入酱油和白糖调味。 3.待汤汁稍收干时,用水淀粉勾芡,熟后即可盛出。 Tips: 笋尖多半已处理过,但水渍味很重,一定要汆烫过再烧。和茭白一样,笋含有难溶性草酸钙,因而患有严重胃溃疡、胃出血、慢性肠胃炎以及泌尿系结石的孕妇慎食。

Saturday, April 12, 2008

饮食瘦身 如何留住营养

营养是人体摄取、消化食物,或者是食物中对人体有用的成份,用来促进人体及人体细胞的生长、再生、修补与新陈代谢,一般常见的五大营养素为:蛋白质、糖、脂肪、矿物质、维生素。

1.蛋白质:人体的细胞是由蛋白质所组成的,蛋白质在人体中功用是维持及修补身体的组织、肌肉组织构造,也是构成免疫系统抗体的成份,且在新陈代谢中扮演重要的角色。
 2.糖:碳水化合物是人体主要的能量来源,每克产生四卡能量以供给细胞、神经系统与脑部主要能量来源,双糖最主要存于谷类与小麦产品中的淀粉,单糖则存天然水果中。
 3.脂肪:脂肪每克能产生九卡热量,有支援与分隔身体主要器官的功能。
 4.矿物质:担任人体中各种化学反应催化剂,主要矿物质有: 钙、镁、磷、钾、钠,微量矿物质:铜、锌、锰、碘、矽、铁。
5.维生素:维生素是人体维持正常新陈代谢的营养素,节食时最好每天补充一颗A到Z的复合维生素和矿物质,饭后比空腹有效。
一些人为了迅速减轻体重,采取了少吃甚至不吃膳食的方法。除个别肥胖者有医嘱外,这种饥饿疗法是不可取的。因为除纯糖制品,烹调油,酒属于纯热量食品外,自然界的食物都含有多种人体必需的营养素。长时间的忍饥挨饿,虽可以暂时减轻了体重,但同时会造成多种营养物质供给不足,导致营养不良,这种减肥方法的结果是体重减轻,身体体质下降,免疫功能降低,同样会发生多种疾病,影响健康。
据报导,美国进行过一项有关热量摄入和免疫系统关系的研究,10名超重的妇女参加了这项试验。研究人员把受试者每日热量摄取减少到其原来水平的50%,每日约1300千卡。三个月后,10名妇女表面健康没有大的变化,但试验前后24项免疫系统功能指标的对比表明,这些受试者血液中抵抗肿瘤和病毒的细胞数量下降了30-50%,免疫系统血清蛋白总量下降了10-15%。另外盲目减肥产生病态心理,造成厌食症,殆误发育与健康的例子也屡见不鲜。所以唯有讲究平衡,才是减肥者的正确途径。
另外,家庭膳食安排过程中,以下方法有利于减肥。
1.同种类食物,减肥者应选择热量低的食用。如同是肉类,水产品如鱼,蟹肉,海参,海蜇等水生动物热量低于其它肉类。同是禽类,飞禽比家禽热量低,柴鸡比肉鸡热量低。同是畜肉,瘦肉(如里脊)比肥肉(如五花)热量低。同是奶制品,脱脂奶比全脂奶热量低。同是蔬菜,绿叶菜比块根类菜热量低。
 2.讲究烹调方法,降低膳食热量。同种原料,烹调方法不同,做出的食品热量高低也不同。研究证明采用清蒸,糟溜,滑溜,爆炒,氽,煮,拌,卤,炝等烹调方法,使用的烹调油少,所以热量较低。煎炸,油焖,干烧,干烤等烹调方法使用烹调油多,热量较高。
另外,一些口味浓重的菜如:鱼香味型,糖醋味型,家常味型或加明油的菜热量也高。肥胖者宜选用使菜肴热 量低的烹调方法,并采用植物油烹调菜肴。如同样是里脊肉,冬菇,冬笋,柿椒,红椒为原料制成清炒五彩里脊粒,并用生菜叶包着食用,比烹制成软炸里脊肉热能 低多了。同样是鸡蛋和韭菜,烹制成水炒鸡蛋就比韭菜摊鸡蛋热量低得多。白萝卜丝烧鲫鱼比红烧鲫鱼的热量低。煮元宵,煮水饺比炸元宵,锅贴所含热量低。
3.主食品粗细搭配。粗杂粮中含有更丰富的B 族维生素,矿物质和膳食纤维,有利于生理功能的调节和新陈代谢。一些杂粮如燕麦,荞麦,玉米都具有降脂降压,清热通便,防治代谢性疾病等食养食疗作用。膳食安排中经常食用粗杂粮,如玉米面发糕,荞麦面条,高梁米粥,燕麦卷菜,对减肥有宜。
 4.多吃蔬菜和水果。蔬菜类食物,尤其是绿叶蔬菜,是矿物质和维生素的宝库。其中维生素C和 胡萝卜素含量突出,这二种营养素对维持健康很重要,可以增强人体抗氧化能力,提高抗病能力。果蔬含水量高,体积大,且热量低。另外果蔬中还含有丰富的膳食 纤维,研究表明膳食纤维有明显的去脂降糖,助消化,通便功能,能有效减肥和防治代谢性疾病。肥胖者每日应吃500克以上的蔬菜,其中250克应选时令绿色 叶菜,另外注意瓜类和食用菌藻类食物的应用。肥胖者一般 “饭量”大,减肥过程中要把 “饭量”逐渐减少至正常量,开始减肥时会不习惯,觉得胃肠空空,吃蔬菜如黄瓜,西红柿,菜瓜,萝卜等,可以缓解因减肥而产生的 “饥饿感”。
5.食用有利于减肥的食物。研究证明,自然界中有多种食物是具有减肥降脂功能的。肥胖者在膳食安排时,应该注重这类食物的应用。如黄瓜、冬瓜、白萝卜、韭菜、葱头、菠菜、绿豆芽菜、茼蒿、香菇、黑木耳、海带、山楂、豆腐、酸奶、海蜇、兔肉、玉米、燕麦、红薯、醋、茶、魔芋等。
6.慎用高热量、高胆固醇食物,少吃和不吃高热量。高胆固醇食物是肥胖者配膳的重要原则。日常生活中忌食纯糖、巧克力、糖果、甜饮料、甜点、冰淇淋,少吃花生、松籽、蜂蜜、肥肉、黄油、内脏、动物脑、鱼籽、动物脂对肥胖者是必要的。

六种绝对不可入口的鸡蛋

鸡蛋营养丰富,可以为人体补充多种营养,但是有几种鸡蛋是不能吃的,你知道吗?
裂纹蛋:鸡蛋在运输、储存及包装等过程中,由于震动、挤压等原因,会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹,很易被细菌侵入,若放置时间较长就不宜食用。

  粘壳蛋:这种蛋因储存时间过长,蛋黄膜由韧变弱,蛋黄紧贴于蛋壳,若局部呈红色还可以吃,但蛋膜紧贴蛋壳不动的,贴皮外呈深黑色,且有异味者,就不宜再食。
  臭鸡蛋:由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖,产生变质,蛋壳乌灰色,甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂,而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色,并带有恶臭味,则此蛋不能食用,否则会引起细菌性食物中毒。
  散黄蛋:因运输等激烈振荡,蛋黄膜破裂,造成机械性散黄;或者存放时间过长,被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内,而破坏了蛋白质结构造成散黄,蛋液稀混浊。若散黄不严重,无异味,经煎煮等高温处理后仍可食用,但如细菌在蛋体内繁殖,蛋白质已变性,有臭味就不能吃了。
  死胎蛋:鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染,加上温度、湿度条件不好等原因,导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化,如死亡较久,蛋白质被分解会产生多种有毒物质,故不宜食用。
  发霉蛋:有的鸡蛋遭到雨淋或受潮,会把蛋壳表面的保护膜洗掉,使细菌侵入蛋内面发霉变质,致使蛋壳上有黑斑点并发霉,这种蛋也不宜选购食用。
  此外,还有泻黄蛋、血筋蛋等一般也不应采购食用。

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